Receta para preparar el pie de limón

Esta tarta se puede servir a la hora del té y también como postre, porque conserva un delicado equilibrio de sabores y texturas.

En lugar de de limón se  puede utilizar pomelo,naranja,mandarina,lima o algún otro cítrico, obteniendo diferentes intensidades de sabor y acidez.

INGREDIENTES:

Masa brisée:

● Harina, 170 g

● Mantequilla, 95 g

● Azúcar,16 g

● Sal, 4 g

● Yemas, 2 u

Merengue italiano:

● Claras de huevo, 4 u

● Azucar, 240 g

● Agua, 120 cc

● Gotas de limón, c/n

Crema de limón:

● Agua, 190 cc

● Jugo de limón, de 2 u

● Azúcar, 75 g

● Maicena, 20 g

● Yemas, 3 u

● Ralladura de limón, de ½ u

PROCEDIMIENTO:

Para la masa brisée:

Realizar la masa brisée por el método de sableado

o arenado, como se señala en la receta básica. Estirar la masa

con un rodillo, forrar un molde de 20 cm de diámetro 

y llevar al frío. Para la cocción, cocinar en horno a 180℃

hasta que la masa esté dorada.

Para la crema de limón:

Lleva el agua con la ralladura de limón a punto de ebullición.

Mezclar la maicena con el azúcar, las yemas y el jugo

de limón. Verter el agua hervida sobre la mezcla y volver

a colocar en el fuego. Cocinar durante 2 minutos luego

de que rompa el hervor, o hasta que alcance los 85℃

de pasteurización. Verter la crema en una placa limpia

y cubrir con papel transparente en contacto. Enfriar.

Para el merengue:

Realizar el merengue como se indica en la receta básica.

Reservar hasta el momento de uso.

Presentación del pie de limón:

Rellena la masa cocinada con la crema 
de limón. Cubrir con el merengue italiano
y gratinar con soplete, cuidado siempre
que no se queme mucho el merengue